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[每日农经]京城一面 北京炸酱面

时间:2019-06-08  编辑:371种养致富网  栏目:加工技术  阅读:
导读:[每日农经]京城一面 北京炸酱面。在北京,炸酱面清代末年便开始盛行。传承至今,历经时代变迁,古老正宗的味道不但没有消散,反而更加清晰浓郁。它是北京人生活中,不可缺少的部分。 66岁的王永利,凭借着一身的好手艺,在炸酱面的圈子里行走40多年。北京味

[每日农经]京城一面 北京炸酱面。在北京,炸酱面清代末年便开始盛行。传承至今,历经时代变迁,古老正宗的味道不但没有消散,反而更加清晰浓郁。它是北京人生活中,不可缺少的部分。

[每日农经]京城一面 北京炸酱面

66岁的王永利,凭借着一身的好手艺,在炸酱面的圈子里行走40多年。北京味道的秘密,掌握在他的手里。对于王永利来说,揉面跟拉京胡一样,都是讲究手上的功夫,得把这个劲儿拿捏好。

炸酱面必须是手擀面。中筋面粉加水,经过上百次的揉搓,面团开始逐渐成型。摔,是一个面食师傅的基本功。多次摔打后,面团变的越来越硬。

接下来考验的是耐力。轧,十字交叉,双臂施加压力,每分钟150次,数十次反复,粗糙的面饼变得光滑细腻。

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最后一招。切,成型的面饼,在锋利的刀刃下终于褪去傲慢的个性,发生华丽的转变。

正宗的手艺,不仅仅只藏在古老的胡同里。增光路的老字号面馆,主厨周嘉良名声在外,他的手艺在北京也是有口皆碑。

味道的秘密之一,在这些柴鸡蛋里。取出蛋黄,只留蛋清。蛋清能使面团变得更加劲道,而蛋黄则起到相反的作用。

在炸酱面的世界里,面条的筋道程度极为考究。这分毫的差别需要厨师双手的准确拿捏。不断的将面块抓起,再打散。使得面块与空气充分接触,分子间空隙达到最大。

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厚实有力双臂,输出将近80公斤力量,分子间隙又被压缩回最小。这是起筋的关键步骤。如此制作出的手擀面,才是面中极品。

一碗炸酱面食材朴素,却浓墨重彩。北京人吃面,绝对少不了腊八蒜的身影。丰富的味道,让人们回忆着过去的日子。

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