鲜食小麦产业化发展前景分析

小麦籽粒中含有蛋白质、碳水化合物及各种矿物质，营养构成非常丰富。目前，对小麦的加工利用主要集中在面粉产品的开发、小麦淀粉与蛋白的分离，小麦麸皮与小麦胚芽的综合利用等方面。

青麦仁指的是未完全成熟的小麦籽粒。在过去用于充饥，现在只是少量的作为休闲食品，较少有大规模的开发与利用。本文从小麦籽粒中营养成分的积累与分布、目前小麦加工利用过程中存在的问题，及青麦仁开发的可行性方面进行分析，以期为鲜食小麦产业化发展提供理论依据。

一、小麦籽粒营养成分分布

小麦籽粒是由皮层(包括外皮和糊粉层)，胚和胚乳组成。

小麦外皮层的主要物质为纤维素，糊粉层则集中了小麦的绝大部分营养物质。包括人体所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量较低的赖氨酸。此外，糊粉层的蛋白质含量高于全麦粒，糊粉层中纤维含量远高于全麦。

小麦胚乳占整粒小麦的77%～85%，其主要成分为淀粉和蛋白质。因此，除了碳、氧元素外，其他元素含量相对较低。

小麦胚芽仅占小麦籽粒重的2%，却是小麦籽粒的核心部位，小麦籽粒的营养有97%集中在胚芽，含有人体必需的8种氨基酸特别是赖氨酸，高出大米、面粉6～7倍。此外，小麦胚芽中还富含人体必需脂肪酸之一的亚油酸，其含量约占60%。

二、小麦加工利用现状

目前，小麦加工利用途径较为单一，主要为面粉的加工。小麦精深加工也越来越受重视，主要为谷朊粉、淀粉、麦麸和麦胚的加工等。

小麦加工过程中存在的最主要的问题就是营养的损失。随着精度的不断提高，小麦维生素和微量元素损失不断增加，出粉率在60%时，与小麦相比，B族维生素损失约85%，维生素E损失约50%，铁钙锌的损失分别超过80%、50%和8%。

目前，我国的稻谷与小麦被过度加工成“精米白面”，粮食的食用率仅有不到70%，每年约有1600万吨小麦加工副产物被用作饲料，附加值和利用率偏低。

三、鲜食小麦产业化基础

小麦鲜食主要是指加工利用未完全成熟的青麦仁。此时，小麦籽粒呈青绿色，有独特的清香味，且较清脆。

鲜食小麦加工的优势主要是营养价值高，提高了种麦的经济效益。而且，鲜食产品加工及贮藏技术的不断熟化，为鲜食小麦的产业化开发奠定了基础。

1.青麦仁营养价值高。小麦生长至乳熟期时，籽粒饱满，淀粉尚未完全形成，蛋白质含量高，富含多种氨基酸和维生素，营养价值高，易被人体吸收利用。

小麦籽粒成熟后，铁、锌、锰、铜等微量元素含量总体呈下降趋势，且成熟后微量元素以麸皮中最多，在面粉加工过程中，麸皮被完全去除，造成了营养成分的严重损失。

青麦仁的加工，不经过碾磨和粉碎，主要是进行低温冷冻保鲜和整粒加工。营养成分得到最大限度地保留，是一种绿色、健康食品。

2.青麦仁加工经济效益高。以小麦完全成熟收获和青麦期收获经济效益对比，完全成熟收获小麦产量约500公斤/亩，价格2元/公斤，产值为1000元/亩。按照籽粒灌浆动态，青麦仁产量以700公斤/亩计算，制成青麦仁折损率在30%左右，市场上青麦仁批发价超过5元/公斤，按5元/公斤计，增加产值为700公斤/亩×70%×5元/公斤-500公斤/亩×2元/公斤=1450元/亩。扣除麦仁加工费及销售成本等，收青产值远超收获完全成熟的小麦所得到的经济效益。其次，如果通过保鲜后，利用市场差价，增收效果更加明显。

此外，由于青麦仁收获时间比正常麦收提前10～15天，缓解了不同作物争茬的矛盾，可提前种植下茬农作物，促进了下茬作物的增产增收，将进一步增加农民收益。

3.鲜食产品贮藏逐渐成熟。青麦仁的收获与销售和其他鲜食作物一样，季节限制性强，因为其采收后失去了光合产物的供给，小麦籽粒酶活性又较强，呼吸消耗较大，只能消耗自身的养分，导致品质下降，主要表现为口感变差、清香味消失等。因此，青麦仁实现产业化要解决的重要技术问题，就是实现青麦穗(仁)的保鲜，并避免或减轻加工过程造成的青麦仁中营养素的流失。

目前，鲜食谷物籽粒保鲜的方法正在不断改进，主要表现在包装及贮藏技术逐渐完善。(1)包装技术。鲜食产品的包装首选为真空包装，大大减少了细菌滋生，同时，有效防止食品串味、干缩、水分及可溶性糖含量流失等情况。(2)速冻冷藏技术。最大限度保留食品原有品质，进而通过低温冷藏保持食品原有的营养物质及食味品质。

4.青麦仁加工技术改善。传统的青麦仁加工过程，主要是通过镰刀收割、人工揉搓、脱粒完成，破损率高，麦仁中的汁液容易流失，效率低，限制了生产规模。河南省农业科学院通过对收割机的滚筒改造等，解决了嫩麦仁的脱壳问题，提高了脱壳效率，加快了青麦仁加工由作坊式向机械化的转变。

以上技术的发展和完善，解决了青麦仁的贮藏、运输及加工过程中易变质的问题，减少了营养成分的流失，促进了小麦鲜食产业链的延伸。

四、鲜食小麦产业化展望

我国小麦种植面积大，品种类型丰富，可以针对不同地区为鲜食小麦加工产业化发展提供充足的原料。而目前，鲜食小麦距离产业化尚存在很大差距。

针对鲜食小麦发展过程中存在的问题，主要可以从以下几个方面进行努力。

1.完善育种体系，选育鲜食专用品种。研究者大多通过改进脱粒机械提高青麦仁的加工效率，很少进行鲜食小麦专用品种的研究。鲜食青麦仁的收获主要是在小麦籽粒完全成熟前15天左右，有研究指出，灌浆期小麦籽粒中养分的积累动态存在显著的品种间差异。因此，选育适宜鲜食的专用小麦品种，对鲜食小麦产业化开发将起到极大促进作用。

2.加强应用研究，拓展鲜食小麦加工途径。研发专用加工设备，优化加工工艺，开展不同层次及不同形式的加工，使鲜食小麦的加工向科技化与多样化的方向发展，提高产品优势及经济价值。

3.创新产业联动机制，加快产业发展步伐。采取产加销一体化模式，联合育种单位、加工企业及销售企业，建立原种选育与生产基地，针对市场需求，选育符合鲜食标准的专用小麦新品种，同时兼顾不同消费群体，创新加工方式，延伸鲜食小麦产业链，加快产业发展步伐。

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